Как появилась матча: краткая история порошкового чая

Матча кажется модным напитком последних лет, но у порошкового чая долгая история. Она начинается в Китае, продолжается в японских монастырях и приводит к чайной церемонии, которую практикуют до сих пор. В этой статье собрано только то, что подтверждают энциклопедии и музейные источники, без красивых легенд.

Обычай, пришедший из Китая

Порошковый зелёный чай, который взбивают в чаше с горячей водой, появился в Японии не сам по себе. Как пишет Японское агентство по туризму, этот обычай пришёл из Китая где-то между XII и XIV веками. Большую часть XII и XIII веков Китаем правила династия Сун (960–1279), и японские буддийские монахи ездили туда учиться.

Вместе с самим напитком из Китая везли и посуду. По данным Метрополитен-музея, первыми предметами, которые ценились на японских чайных собраниях, была старинная китайская керамика, которую в Японии хранили и передавали из поколения в поколение.

Эйсай и первая японская книга о чае

Ключевая фигура этой истории — монах Эйсай (1141–1215). Он дважды побывал в Китае: в 1168 году и затем с 1187 по 1191 год. После возвращения Эйсай основал в Японии школу дзэн Риндзай и, как сказано в «Энциклопедии религии», стал тем, кто распространил в стране привычку пить чай.

Около 1211 года Эйсай написал трактат «Кисса ёдзёки», «Записки о целебном чаепитии», и преподнёс его сёгуну Минамото-но Санэтомо. Чай в этом тексте описан прежде всего как средство для здоровья. Так его тогда в основном и воспринимали: по данным Японского агентства по туризму, с конца XII до начала XIV века чай считали в первую очередь лекарством.

Это взгляд средневекового автора, а не медицинская рекомендация. О том, что известно о составе матчи сегодня и что о нём говорят современные исследования, мы рассказываем в отдельных статьях.

От лекарства к собраниям

Эйсай не только распространял чаепитие. При поддержке сёгунов он строил монастыри, в которых развивался дзэн, и добивался признания нового учения. Со временем чай перестал быть только лекарством и стал поводом для встреч и развлечений.

К концу этого периода в высших кругах появились чайные состязания. Гостям подавали десять, двадцать или даже сто чашек, и нужно было угадать, в каких из них «настоящий» чай с самой первой плантации. На исход делали ставки, а хозяева старались поразить гостей дорогой китайской утварью. Постепенно любование посудой стало частью самого собрания. Строгий порядок, который мы сегодня называем чайной церемонией, появился позже.

Тень и тэнча

Особый цвет и вкус матчи связаны со способом выращивания. Перед сбором чайные кусты укрывают от прямого солнца, например бамбуковыми матами. Авторы научного обзора о матче (Kochman и соавт., 2020) отмечают, что при затенении в листьях накапливается больше L-теанина, кофеина и хлорофилла. С этим и связывают яркий цвет матчи и её мягкий вкус.

Сырьё для матчи называют тэнча. Это высушенные затенённые листья, которые затем перемалывают в тонкий порошок. Именно поэтому матча отличается от заваренного зелёного чая: вы пьёте не настой, а сам лист.

Сэн-но Рикю и чайная церемония

Чайная церемония в том виде, в каком её знают сегодня, сложилась в XVI веке (Метрополитен-музей). По-японски она называется тяною, буквально «горячая вода для чая». Но это не просто чаепитие: матчу готовят и пьют в особом помещении по выверенным правилам, и чтобы освоить их, нужны годы.

Сначала чайные собрания были занятием элиты. Правители, воины и богатые купцы укрепляли на них связи, а самой ценной утварью считалась старинная китайская керамика. В середине XVI века мастера чая, среди которых особое место занимает Сэн-но Рикю (1522–1591), изменили этот вкус. Они стали использовать простую, грубоватую посуду из Кореи и Японии и находить красоту в неровных, несовершенных формах. Эту эстетику называют ваби: в ней ценят скромность, естественность и кажущуюся безыскусность.

Рикю служил чайным советником у двух объединителей Японии, Оды Нобунаги и Тоётоми Хидэёси, и считается отцом современного чайного пути (Японское агентство по туризму). Чайная комната обычно рассчитана на четыре-пять человек и устроена по образцу хижины отшельника. В ней всё внимание обращено на хозяина, гостей и утварь, а каждое собрание неповторимо: один и тот же набор предметов и людей больше не встретится.

Утварь и новая керамика

Предметы, которыми пользуются и сегодня, хорошо знакомы по старым коллекциям чайной утвари: сосуд для свежей воды, переносная жаровня, чаша чаван, бамбуковый венчик часен, бамбуковая ложечка часяку и небольшие ёмкости для порошка. Чайная церемония даже породила новые виды керамики. Особенно ценятся чаши раку: их лепят вручную, без гончарного круга, и сделать тонкие стенки ровной толщины очень трудно (Метрополитен-музей).

Матча сегодня

Матчу по-прежнему используют в чайной церемонии, но чаще её пьют просто так: в чаше с водой, в латте, добавляют в десерты и выпечку. В последние годы, как отмечают авторы научных обзоров, она стала популярной далеко за пределами Японии. Главное осталось прежним: лист перемалывают в порошок, а порошок взбивают с водой и выпивают целиком.

Nissei Organic привозит в Узбекистан матчу, произведённую в Японии.

Источники

• Japan Tourism Agency, 2019. Tea Ceremony and Ii Family Collection. Japan Tourism Agency Multilingual Explanation Text Database. mlit.go.jp
• Collcutt M., 1987. Eisai. Encyclopedia of Religion (на сайте Encyclopedia.com). encyclopedia.com
• Willmann A., 2011. The Japanese Tea Ceremony. Heilbrunn Timeline of Art History, The Metropolitan Museum of Art. metmuseum.org
• Kochman J. et al., 2020. Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review. Molecules. PubMed
• Sokary S. et al., 2023. The therapeutic potential of matcha tea: A critical review on human and animal studies. Current Research in Food Science. PubMed